Il Ragu'

Following the request of our twitter friend @cookitaly, here is the recipe of the Neapolitan RAGU’ taken from the book by Settimia Cincinnati “Mangiamo Così”. This recipe is very close to the one we use at home.

Su richiesta della nostra amica @cookitaly, ecco la ricetta del RAGU’ tratta da un libro che a me piace molto, il libro di Settimia Cincinnati “Mangiamo Così”. Questa ricetta si avvicina molto a quella che usiamo a casa.

IL RAGU’
from “Mangiamo Così”

by Settimia Cincinnati

Accostiamoci in punta di piedi e col cappello in mano a questo colosso della cucina napoletana, ammesso che abbiamo da impiegare cinque o sei ore accanto ai fornelli. Dico “impiegare” e non “sprecare”, perche il ragù napoletano col suo aroma inebriante e il sapore e il colore e la grinta ripaga generosamente della fatica chi ha “tirato” e compiuto per la gioia della mensa.
Per un buon ragù occorre un pezzo di carne bovina o suina di almeno un chilo; legato e fasciato con strisce di pancetta o grasso di prosciutto, si pone in tegame insieme con un trito di cipolle (500 gr.), lardo (100 gr.), uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di olio, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiano di sale e un pizzico di pepe. E la lunga cottura comincia: bisogna rivoltare la carne, bagnandola con un vino rosso secco (in tutto un bicchiere da acqua). Quando le cipolle e il resto saranno disfatti, aggiungete in un tegame tre cucchiaiate di conserva di pomodoro sciolta in pochissima acqua, o - se non avete conserva – sei cucchiaiate di condensato, sempre rimestando lasalsa che sta diventando scura e untuosa (sono già passate due o tre ore!). A questo punto si allunga il ragù con un bicchiere di acqua calda, si copre il tegame e si lascia sobbollire ancora per un paio d’ore: si può togliere dal sugo il pezzo di carne e lasciare addensare ancora la salsa.
Il ragu è pronto e la casa è piena della sua fragranza: hanno l’onore di riceverlo come condiment gli ziti spezzati, le orecchiette, i ricci fioritani, gli gnocchi.

INGREDIENTI:

carne 1 Kg., pancetta 100 gr., lardo 100 gr., cipolle 500 gr., vino 1 bicchiere, olio 1 dl., aglio, prezzemolo, pepe, pepe, pomodoro condensato 300 gr.

@tidbitbistro's comment:

Questa ricetta è molto simile a quella che usiamo a casa. A casa lo si fa con metà carne bovina e metà suina. Poi aggiungiamo salsiccia a punta di coltello e bracioline di cotica (involtini ripieni di un trito di prezzemolo, aglio, e parmigiano) e – importante! - le puntine di maiale che a Napoli si chiamano tracchiolelle. Ci vuole poco più di un chilo di carne (in tutto) e bisogna tener conto dei diversi tempi di cottura delle varie carni. Per esempio salsiccia, cotiche e tracchiole vanno tirate fuori e riaggiunte alla fine. Per la pasta a casa usiamo paccheri o rigatoni. Il parmigiano grattuggiato lo si può aggiungere sulla pasta.

CURIOSITY

from the book “Neapolitan Cuisine"

According to legend, a violent, bloodthirsty man once lived in Naples. Everyone called on him to show mercy and peace, but he refused to listen. In an attempt to pacify him, his wife prepared a plate of macaroni, but the sauce turned into blood. Faced with this omen, the noble agreed to change his lifestyle. His wife prepared the macaroni again, but this time the sauce had a heavenly fragrance and flavor. The woman called this sauce “Raù” after her son.